黃耳．品種．揀選

別名 : 腦耳、 金耳

黃耳 : 宜選顏色黃中帶光亮、耳褶完整豐厚，勿選暗沉啡色及耳褶散爛

雪耳品種 :

坊間有售的雪耳，可分為4款：1大雪耳、2古田雪耳、3漳州雪耳、4黃耳

1 大雪耳 :

體積最大，如盛開的花朵，膠質豐富；大雪耳較容易煮淋，口感最淋滑帶少少爽口，若想價錢實惠一點、烹調時快淋及易起膠，節省烹調時間，可選大雪耳

2 古田雪耳：

呈半球狀，耳瓣細而密，煮熟後口感又爽又滑，吸汁力強

3 漳州雪耳：

福建漳州雪耳的品質最佳，價錢亦最貴。漳州雪耳體積細小，但浸泡後可發大，質感最爽脆，烹煮後的漳州雪耳比古田雪耳挺身爽脆。漳州雪耳質感最爽脆，不想菜式變濃稠，及喜歡吃爽口雪耳的人士，宜選漳州雪耳

4 黃耳 :

黃耳的膠質尤其豐富，比雪耳、木耳還要高，故有植物燕窩、素燕窩之稱。黃耳宜選顏色黃中帶光亮、耳褶完整豐厚，勿選暗沉啡色及耳褶散爛的貨色

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揀選 :

揀選優質黃耳 :

與雪耳相似的黃耳，同屬銀耳科，也是有益的食用菇菌。因顏色及形狀像腦袋，黃耳又名金耳、腦耳，優質黃耳帶桂花香，故也稱桂花耳

選購黃耳，宜選顏色黃中帶光亮、耳褶完整豐厚，勿選暗沉啡色及耳褶散爛的貨色。黃耳煮熟後肉厚嫩滑，適合煲湯、炒、燉及煮糖水

揀選優質雪耳 :

坊間售賣的雪耳，有些顏色較白、有些偏黃，當中有些雪耳經漂白，經漂白的雪耳整顆顏色偏白，並帶刺鼻的酸味。

優質雪耳的外形如盛開的菊花狀，耳瓣宜密集、完整及沒有雜質，顏色則白中透淡黃，根部較硬及深色，沒有異味。劣質雪耳外形參差欠完整，耳瓣鬆散帶雜質